Есть ли в России вкусный сыр и как его узнать, рассказывает лучший сырный сомелье России 2021

«Я отношусь к тем, кто вот уже более 7 лет скучает по итальянским и французским сырам. Правда, некоторым из них я нашла альтернативу среди российских производителей, поэтому могу сказать: да, в России есть вкусный сыр, только его нужно правильно выбирать. Как это сделать, узнала на практике.

В 2021 году во время пандемии я начала обучение в школе сыроделия Олеси Шевчук. Да, мы однофамильцы, но не родственники. В 2021 году получила диплом «Мастер-сыродел». Сейчас варю сыр у себя дома – для семьи. Мои родные всегда с нетерпением ждут очередную дегустацию и у каждого уже есть свои фавориты.

В этом году закончила обучение в Британской Академии сыра и подала заявку на участие в конкурсе «Лучший сырный сомелье России 2021». Жюри отобрало меня из более 50-ти участников и я стала одной из 7 финалистов конкурса. Времени на подготовку было немного, поэтому многие элементы создавались в последние дни перед конкурсом. Состав финалистов был очень сильный и надеяться на легкую победу не приходилось.

Жюри признало меня победителем, и это для меня очень важная победа! Планирую продолжать обучение и влюблять людей в сыр.

Что такое вкусный сыр?

Вкусный сыр – сыр, сделанный с любовью и соблюдением технологии. Нарушение технологии в лучшем случае приведёт к созданию «авторского сыра», но чаще может стать причиной пороков в сыре: отслоения корки, излишней текучести и даже горечи.

Учёными доказано, что каждый человек воспринимает вкусы по-разному. Кому-то больше нравятся свежие сыры с лёгким ароматом молока, кто-то любит ароматные выдержанные сыры или сыры с мытой коркой, кому-то по душе сыры с белой или голубой плесенью.

Вкусный сыр – это ещё сочетание аромата и вкуса. Существует огромное многообразие сырных ароматов: от еле уловимых и лёгких (йогурта, свежескошенной травы, орехов, грибов) до ярких, иногда даже сбивающих с ног (рыбы, фермы и так называемый «носочный запах»). Мой совет: не бойтесь первого ощущения от ароматики сыра. Дайте ему второй шанс, прислушайтесь к аромату и обязательно попробуйте сыр на вкус!

Главное, чтобы аромат был! Кстати, это чудесная проверка обоняния в текущей эпидемиологической ситуации.

Сыр!

Сыыыыррррр!

В этой статье речь пойдет о таком замечательном молочном продукте, как сыр. О продукте, который получился, согласно древним писаниям, совершенно случайно, а в настоящее время является широко распространенным продуктом питания по всему миру. Сыр, как и вино, — одно из самых замечательных творений человека!

Сыыыыррррр!

Этимология

Слово «сheese» (cыр) произошло от латинского caseus, от которого произошло также слово «казеин» – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра. В староанглийском это слово писалось как cīese или cēse, позже оно превратилось в chese, а в современном варианте трансформировалось в известное нам cheese. Слово сaseus является также корневым для обозначения сыра в ряде других языков — «queso» в испанском, «kaas» в датском, «käse» в немецком, и «queijo» в португальском. Caseus Formatus, или прессованный сыр, дал слово formaticum, которым римляне обозначали твердый сыр, служащий пайком для легионеров. От этого слова, в свою очередь, произошли французское fromage (сорт мягкого сыра) и итальянский formaggio.

Ранняя история

Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена, ученые считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Более осторожные прогнозы переносят это событие на 5000 лет вперед. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко в таких «резервуарах» (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.

Сыыыыррррр!

Доказательства

Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и соленый, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате. Из современных сортов сыра наиболее похожим на древнеегипетский можно считать фету.

Сыыыыррррр!

Искусство

Древние греки и римляне были первыми, кто превратил изготовление сыра в искусство. В богатых римских домах были даже особые помещения под названием «careale», предназначенные исключительно для изготовления сыра. После развития и улучшения технологии изготовления сыров, в числе которых «ароматизация» и копчение, это ремесло стало постепенно распространяться по империи, видоизменяясь и улучшаясь.

Разнообразие

После падения Рима некоторые изобретательные монахи разработали новые сорта сыра, близкие по вкусу и технологии к современным. Согласно British Cheese Board, в Англии насчитывается 700 разновидностей сыра, а во Франции и Италии – по 400 сортов. Разнообразные цвета, запахи, текстуры сыров зависят от многих факторов – сорта молока, типов бактерий и кислот, использующихся для отделения молока. Влияют также возраст сыра, дополнительные ароматизаторы и другая экзотика, вроде грибов и насекомых.

Производство сыра

Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов. Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных — определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.

Известные виды сыров

Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, со своей историей и своим характером. * Эдамский сыр

Сыыыыррррр!

Как выбрать вкусный сыр?

Существует много критериев для выбора сыра. Вот лишь некоторые из них.

Страна производства/ производитель

Сейчас в нашей стране можно купить сыры как российского, так и иностранного производства, за исключением сыров из стран ЕС. Основные страны производители, встречающиеся на прилавках магазинов: это Россия, Беларусь (в основном мягкие и полутвёрдые сыры) и Швейцария (в основном полутвёрдые и твёрдые сыры).

Название/состав

Обратите внимание на название продукта: вы покупаете «сыр» или «сырный продукт» с заменителем молочного жира?

В составе сыра должны быть: молоко, молокосвертывающий фермент, закваска (мезофильные и/или термофильные микроорганизмы), соль.

Допустимы: уплотнитель (хлористый кальций), натуральные красители (аннато, шпинат, водоросли, прочее), натуральные добавки (пажитник, перец, специи, прочее).

Недопустимо наличие заменителей молочного жира, крахмала.

Наличие сертификатов/наград

У швейцарских сыров может быть сертификат AOP. Это означает, что сыр имеет защищённое наименование и был произведён в определённом регионе страны по традиционной технологии.

Российские сыроделы участвуют в международных конкурсах и получают медали. Например, на последних престижных конкурсах во Франции в 2021 году Mondial du Fromage и Fromonval российские сыры получили 10 медалей и среди них 5 золотых.

В России ежегодно проводится национальный конкурс «Сыр, Пир, Мир», где определяется «Лучший сыр России». В 2021 году эту награду получил сыр «Гранд Премьер» от «Группы компаний Молоко групп». С полным списком наград вы можете ознакомиться на сайте организатора.

Тип молока

Сыр, продающийся в России, произведён из коровьего, козьего, овечьего молока или смеси.

Обратите внимание, что у сыра из козьего или овечьего молока более яркий вкус даже в молодых сырах.

В России законодательно запрещено производство сыра из молока, не прошедшего термическую обработку (непастеризованного молока). И это в первую очередь связано с большими ветеринарными рисками, так как сырое молоко может содержать высокое количество микроорганизмов, опасных для жизни и здоровья человека. Однако, некоторые иностранные сыры, продающиеся в России, сделаны из сырого молока.

ЦИТАТЫ И АФОРИЗМЫ О СЫРЕ

Сыр – один из наиболее древних кулинарных продуктов, известных человечеству. Его история насчитывает более 7 000 лет. Сохранились древнеегипетские фрески с изображением производства сыра, его упоминает Гомер в “Одиссее”, а древнеримский писатель Плиний в своих трудах сравнивает сорта сыра, произведенные в различных регионах. “Золотым веком” сыроварения по праву можно считать Средневековье, а приход Возрождения ознаменовал рост количества разнообразных сортов. Рокфор появился в одиннадцатом веке, пармезан, чеддер и эмменталь – в четырнадцатом, гауда – в семнадцатом, камамбер – в конце восемнадцатого.

. Трудно сказать, сколько сортов сыра существует на сегодняшний день. Цифра колеблется от 800 до 2000. Только во Франции производиться более 400 сортов сыра. “Во Франции производится столько сыров, сколько дней в году — от мягких кремообразных до твердых и рассыпчатых, от острых как бритва до нежных сливочных, сыров из коровьего, козьего и овечьего молока, сыров, приправленных травами и перцем, маринованных в оливковом масле и выдержанных в камыше. Выбрать один-единственный сыр из всего этого изобилия — непростая задача”. Питер Мейл, “Путешествие с вилкой и штопором” (2001)

…Камамбер, который воняет тухлой дичью, взял верх над менее пронзительными ароматами марольских и лимбургских сыров; его удушливые испарения распространились по всей лавке, он подавлял другие запахи своим насыщенным гнилью дыханием. Однако время от времени в эту мощную мелодию врывался, как свист деревенской дудочки, тонкий голосок пармезана, — а иногда бри сопровождал мелодию глуховатым и бесцветным аккомпанементом отсыревших тамбуринов. Затем ливаро самостоятельно исполнил репризу пьесы. И вся эта симфония на мгновенье замерла, завершившись высокой нотой жероме с анисом, — протяжной, точно звук органа…
Эмиль Золя “Чрево Парижа’’
А одно из самых забавных описаний транспортировки сыра «с запахом» сделал английский писатель-юморист Джером К Джером в своей повести «Трое в лодке, не считая собаки».

  • Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент. Жорж Клемансо, французский политический и государственный деятель (1841 – 1929)
  • Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом. Жан Антельм Брийя-Саварен, французский философ и кулинар, автор знаменитого трактата “Физиология вкуса” (1755-1826)
  • Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Однако сыр все равно остается прыжком молока в бессмертие. Клифтон Фадиман, американский писатель, теле- и радиоведущий (1904-1999)
  • Когда у меня бессонница, я мечтаю о сыре. Роберт Луи Стивенсон, шотландский писатель, автор “Острова сокровищ” (1850-1894)
  • Как можно править страной, в которой 246 сортов сыра? Шарль де Голль, генерал, французский президент (1890-1970)
  • Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали, испанский живописец (1904 – 1989)
  • Сыр, вино и настоящие друзья должны быть выдержаны временем. Кубинская пословица
  • Бри – настоящий сыр для мужчины. Эрих Мария Ремарк (1898 – 1970), из романа “Триумфальная арка”

Еще вам могут понравиться статьи

  • ТРОЕ В ЛОДКЕ, НЕ СЧИТАЯ ДЖ. К. ДЖЕРОМА
  • «НЕХОЖЕНАЯ ГРЕЦИЯ» ТАТЬЯНЫ ТОЛСТОЙ
  • ЛИТЕРАТУРНАЯ ЦИТАТА: РОСКОШЬ ПОСТНОГО СТОЛА
  • БЛИНЫ В КАРТИНАХ, ЦИТАТАХ, АФОРИЗМАХ
  • ЛЮБОВЬ И ЕДА В КАРТИНАХ, ЦИТАТАХ, АФОРИЗМАХ

Условия хранения/упаковка

Очень важно не только как был изготовлен сыр, но и в каких условиях он хранился в магазине.

Даже самый хороший сыр быстро портится в тепле. Сыр должен храниться в холодильниках, при температуре 4-6 °С для молодых сыров, и 8-12 °С для полутвёрдых и твёрдых сыров.

Кроме того, сыр должен быть упакован либо в заводскую упаковку (она не должна иметь повреждений), либо в полиэтиленовую плёнку/бумагу для сыра (в случае, если отрезан кусок).

Заветривание сыра приведёт к его высушиванию и потере своих качеств. А повреждённая упаковка даёт возможность вредным бактериям попасть на поверхность сыра.

Срок годности

Сыр, как и любой продукт, имеет срок годности, указанный производителем на упаковке.

Это особенно актуально для молодых сыров, которые могут храниться менее 5 суток.

Срок выдержки/ созревания

Полутвёрдые и твёрдые сыры приобретают более яркий, интенсивный вкус, а также более плотную текстуру с увеличением срока выдержки.

Пищевые особенности

Обратите внимание, что детям и беременным женщинам не рекомендованы сыры с плесенью.

Людям с непереводимостью лактозы стоит обратить внимание на выдержанные твёрдые сыры, так как содержание лактозы уменьшается с выдержкой сыра. Однако наличие или отсутствие лактозы может подтвердить только лабораторное исследование.

Людям с непереносимость коровьего белка часто можно есть козьи и овечьи сыры.

Цена

Цена на Швейцарские сыры в большинстве случаев зависит от выдержки сыра, наличия сертификата АОР, курса и наценок посредников. В Москве цена начинается от 2200 руб/кг на твёрдые сыры.

Цена на российские сыры существенно различаются между регионами, производителями, видами сыров и зависят от объёма производства. Себестоимость сыров крупных заводов будет ниже, чем ремесленных сыров.

В Москве цена на ремесленный сыр начинается от 900 руб/кг на свежий сыр, подобный моцарелле, от 1200 руб/кг на полутвёрдый сыр, типа качотты и от 1700 руб/кг на твёрдый сыр, подобный пармезану.

Цитаты на тему «Сыр»

Мировое производство сыров обладает довольно большими объемами, некоторые сорта пахнут очень сильно, а некоторые обладают настолько специфическим запахом, что просто отпугнут неопытного покупателя. Но вот парадокс — именно те сыры, которые наиболее сильно пахнут, имеют самый оригинальный вкус, что позволяет сравнивать их с произведениями искусства и слагать о них целые оды.

Хотя образцы пахучих сыров можно встретить и в отечественных магазинах чаще всего знакомство с ними происходит в их родной стихии, то есть во время поездки во Францию, Бельгию, Швейцарию, Голландию… Считается, что побывать во Франции и не попробовать местные пахучие мягкие сыры, это все равно, что в Италии не откушать пиццы, в Японии — суши, а в Испании — гаспаччо.

Французские сыры имеют свою маркировку. Так АОС (Appellation d’origine contrle) означает «Оригинальное контролируемое название». Считается, что такая марка может быть присвоена только тем сырам, которые отвечают требованиям законодательства.

Согласно законам, и производство молока, служащего сырьем, и сам процесс изготовления сыра должны в точности соответствовать местным рецептам и традициям. В результате сыр с такой маркировкой будет именно таким, как его описывают гурманы и кулинары-критики.

Учитывать это важно, ведь, к примеру, немецкий Камамбер отличается от своего французского собрата — он совсем не пахуч и имеет иные вкусовые качества. Этот сыр просто приготовлен для немецких покупателей, что само по себе и не плохо, но не соответствует ожиданиям.

В Англии и других странах есть аналог АОС — метка PDO (Protected designation of origin). Она также согласует устоявшиеся названия к той местности, где их традиционно производили.

Следует знать, что практически все сыры с сильным запахом приготовлены из непастеризованного молока. Большая часть сыров при этом относится к классу выдержанных мягких сыров. Запах же сыра зависит от различных факторов.

К тому же один и тот же сорт может понравиться одним своим цветом и вкусом и совершенно отпугнуть других. Оценить же пахучие сыры по достоинству, можно лишь опробовав их самостоятельно. Расскажем же о десяти самых пахучих сырах планеты, дав возможность хотя бы представить их.

Талледжио. Впервые упоминание этого итальянского сыра относится к десятому веку. Наверное, это самый старый из мягких сортов продукта. Тогда сыру давали созреть в прибрежных сырых гротах ввиду высокой влажности там, время от времени головка омывалась к тому же морской водой. Скорее всего именно она, так богатая микроорганизмами, и помогла Талледжио приобрести славу пахучего и очень вкусного сыра. Он традиционно готовится осенью и зимой, такова специфика коровьего молока в этот период. Сегодня Талледжио готовится уже в гротах, а в специальных автоматах, которые воссоздают микроклимат пещер. Но то ли недостаток свежей морской воды и воздуха, то ли использование пастеризованного молока привели к тому, что современный такой сыр уже не так пахуч, как его предок. Хотя можно найти и классический Талледжио, который по старинной технологии изготавливается небольшими партиями. Здесь используется непастеризованное молоко, сам продукт созревает на деревянных полках как раз в морских гротах. Еженедельно сыр омывают морской губкой, чтобы не образовывалась неправильная плесень. Структура Талледжио мягкая, она напоминает масло. У сыра тонка корочка с оттенком древесной коры, а на поверхности выступают кристаллы соли. У сыра мягкий вкус, присутствуют фруктовые нотки и необычный привкус. Талледжио часто используют в салатах, добавляют в ризотто или поленту.

Стилтон. Это самый настоящий король английских сыров. Производить его можно лишь в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Ирония судьбы заключается в том, что в деревне Стилтон, которая дала сыру название, его производить запрещено, так как она расположена в другом графстве — Кембриджшир. Текстура Стилтона может быть самой различной — от очень мягкой и напоминающей масло, до твердой и крошащейся с синими прожилками из-за присутствия пенициллиновой культуры Penicillium roqueforti. Аромат к сыру приходит с возрастом — чем он больше, тем более пахучее и изысканнее продукт. Жирность у Стилтона обычно около 32−35%. К этому сыру принято подавать портвейн. Его также используют в супах-пюре, он хорошо сочетается с брокколи, сельдереем и крекерами.

Зловонный Епископ. И этот сыр родом из Англии. Он изготавливался давным-давно, но утерянные рецепты были возрождены в 1972 году. Сейчас он выпускается на ферме Лоурел в Глостершире на юге страны. Для получения сыра используется молоко коров особой породы. В результате цвет сыра варьируется от бело-желтого до бежевого, при этом корочка выглядит серо-оранжевой. Жирность сыра около 48%. Свое экзотические название сыр получил благодаря сорту груш Stinky Bishop, которые служили сырьем для приготовления сидра, популярного в средние века. Именно в грушевый напиток монахи помещали раз в месяц головки сыра для промывки. Сочетание влажности и отсутствия соли, которая не добавляется, пока сыр не отделяется от формы, дает купаниям возможность создать на поверхности сыра особую микрофлору, которая и создает необычный запах. Его можно сравнить с запахом долго ношенных носков или мокрых полотенец. Зловонный Епископ имеет схожесть с французским poisses de Bourgogne, особо ценимым Наполеоном. Пусть французский собрат и имеет оскорбительный для утонченных натур аромат. Сам же Зловонный Епископ созревает около 4 месяцев, после чего корочка становится липкой, как шапка гриба. После приобретения этого продукта следует поместить его в герметичную коробку или перевозить в личном транспорте. В противном случае будет возможна ситуация, описанная Джеромом К. Джеромом в его «Трое в лодке не считая собаки». Там пассажиры вагона, в котором рассказчик перевозил свой сыр, пулей вылетали на ближайшей станции, чтобы не вдыхать сырный аромат. Однако у Зловонного Епископа неприятный запах легко можно удалить вместе с корочкой, сам же сыр обладает нежным вкусом. Его к тому же легко намазать на подсушенный хлеб или галету, по популярности среди сыров это один из лидеров в Англии.

Лимбургер. Душистый сыр по вкусу и немцам, правда там в почете иные запахи. Знаменитый Лимбургер не пахнет носками, как у англичан или же женскими ароматами как у французов. Лимбургер — олицетворение сильного пола, вот и запах у него соответственный — немытого мужского тела. Дело в том, что в созревании продукта используются бактерии Brevibacterium linens, которые помимо этого участвуют и в создании запаха пота человека. Этот сыр, так любимый в Германии, настолько органично вписался в местную кулинарию, что никто уже и не вспоминает о том, что сам он родом из Бельгии. Лимбургер пользуется спросом в Австрии и Голландии, о нем упоминал и Пушкин в «Евгении Онегине» («сыр лимбургский живой»). У сыра сливочный вкус, желто-коричневая корочка довольно мягкая, обладает следами плесени. У Лимбургера вкус солоноватый, остро-пряный и довольно насыщенный. Этот сыр хорошо сочетается вместе с черным хлебом и картофелем. Из напитков Лимбургер лучше употреблять с яблочным сидром, пивом или крепленым красным вином, к примеру, с портвейном.

Рокфор. Знаменитый голубой сыр с плесенью изготавливается на юге Франции и является одним из наиболее популярных в СНГ. Для изготовления используется овечье молоко, полуготовый продукт выдерживается в известняковых гротах, именно там микроклимат способствует образованию благородной плесени Penicillium roqueforti. Именно она и дает рокфору ценимый гурманами вкус и аромат. Настоящий Рокфор всегда готовится из пастеризованного молока, причем коровье не подходит. Однако следует предупредить, что этот сыр не только вкусный, но и довольно опасный. Особенно это касается беременных женщин, которым Рокфор не рекомендуется, так как существует опасность заражения листериозом. Однако это пустяки по сравнению со смертельно опасным и запрещенным у нас итальянским сыром Casu Marzu, от которого истечь кровью или ослепнуть. Рокфор можно встретить у нас в любом приличном ресторане, этот сыр принято подавать в конце трапезы, подобрав к нему соответствующее вино. Напиток следует выбирать тем слаще и ярче, чем выдержаннее сыр.

Бри де Мо. Другое название у этого сыра — Бри из Мо. Мо — это небольшой городок в 40 километрах от Парижа. Именно там традиционно и готовили этот сорт сыра, проводя даже ежегодные сырные ярмарки, завлекая гурманов со всей страны. Бри без преувеличения можно назвать королевским сыром. Ведь им наслаждались Филипп II Август, королева Наваррская и герцог Орлеанский, знаменитые по романам Дюма королева Марго и Генрих IV. Даже самый большой французский обжора, герой книги Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» подарил головку бри своим родителям. Хотя этот сыр и напоминает другой известный мягкий сорт — Камамбер, он не такой пахучий и жирный. Головка сыра выглядит лепешкой толщиной в 3−4 сантиметра, а диаметром в 30−40. На бри находится бархатистый налет белой плесени с красноватыми прожилками. Нежная корочка скрывает приятную текучую массу сливочного цвета с запахом лесных орехов. Сильный же и неприятный для многих запах исходит, как зачастую и бывает, от самой корочки. Знатоки сыра считают, что бри надо есть непременно с нею. После первой пробы аммиачный запах перестанет восприниматься, а нежнейший вкус навсегда останется в памяти. Надо отметить, что французский Бри де мо совершенно отличается от немецкого бри, который широко представлен в наших супермаркетах в жестяных баночках. Настоящий же бри делают исключительно из сырого молока коров. Именно оно и создает нежную кремовую структуру, как и острый запах при выдерживании. Такой сыр надо хранить в холодильнике, а перед подачей к столу продукт надо подогреть до комнатной температуры. Это позволит аромату и вкусу раскрыться в полной мере. Бри хорошо сочетается с вином, подойдет как белое, так и красное.

Эпуасс. Наполеон Бонапарт любил сыры, но самым его любимы был именно этот. Его официально запрещено во Франции провозить в общественном транспорте, что в стране поклонения сыру говорит о многом. Рецепт приготовления Эпуасса придуман монахами-цистернианцами в аббатстве близь городка Эпуасс еще в 16 веке. Для приготовления сыра используется цельное и непастеризованное молоко. На одной из стадий полуготовый продукт вымачивают в виноградной водке «Марк». Сыр созревает около 5−8 недель, после чего у него образуется блестящая корочка с небольшими морщинками. Они имеют цвет слоновой кости для молодого Эпуасса, а у более выдержанных экземпляров появляются красно-коричневые оттенки. Только при должной выдержке сыр получит острый вкус и резкий запах немытого тела. Стоит обратить внимание на тот факт, что под корочкой сыр должен быть кремообразным, мягким и нежным и ни в коем случае не пахнуть аммиаком. Такой запах будет являться сигналом о порче продукта. Знатоки считают, что первосортный эпуасс должен непременно пахнуть женщиной, такой аромат возбудит желания и породит жаркие воспоминания.

Мюнстер. Рецепт этого сыра пришел к нам от монахов-бенедиктинцев еще из 7 века. Тогда в монастырях таким образом пытались заменить мясо. Согласно легенде монахи настолько долго ставили эксперименты над кислым молоком, что в результате родился сыр с красивой красноватой корочкой и своеобразным запахом пастбищ высокогорья. В переводе же с поэтического языка сыр пах потными и немытыми ногами. Настоящий Мюнстер производят только в Вогезах, главный секрет монахов заключается в перевороте головок сыра каждые два дня. К тому же продукт протирают водой из местных источников, а молоко берется только от особой вогезской породы коров. Невзирая на свой сильный аромат, Мюнстер во Франции очень любят. К тому же дегустирование славного сыра с хорошим вином располагает к поэзии.

Камамбер. Этот знаменитый нормандский мягкий сыр пахнет хлоридом натрия, янтарной кислотой и соединения аммония. Французы, с одной стороны, сравнивают аромат сыра с запахами трубы химического завода, а, с другой стороны, самозабвенно любят, именуя его «ноги бога». Так же как и бри, Камамбер принято считать одним из самых вкусных сыров в мире. Для приготовления используется непастеризованное молоко, которому дают созреть в течении 20 дней. Сам же сыр имеет нежную корочку, которая покрыта густым налетом бархатистой белой плесени, которая скрывает кремообразную желтоватую массу. К сыру неплохо подойдет хлеб и красное вино с незначительным содержанием танинов. Главное — не забывать, что сыр лишь слегка запивается вином, а не напиток заедается едой.

Понт Левек. Этот уроженец Нормандии является самым пахучим, а его родословная идет еще с 12 столетия. Мягкий сыр обладает корочкой, на которой располагается плесень. Для изготовления применяется цельное козье молоко. Обычно при описании Понт Левека тему аромата обходят стороной, наверное, это и верно. Зачем упоминать лишний раз об этом сомнительном достоинстве знаменитого деликатеса? Зато внутри головки такого сыра обнаружится многогранный и насыщенный вкус с нотками фруктов и орехов. Понт Левек хорошо сочетается с бургундским вином и листьями салата.

Топ-5 вкусных российских сыров по мнению Ольги Шевчук

Большинство ремесленных сыров нельзя встретить в крупных сетевых магазинах. Их нужно искать на специализированных ярмарках, продовольственных рынках, в интернет-магазинах и в специализированных сырных магазинах. Например, магазин «Cырный сомелье» насчитывает более 30 точек по всей России.

Однако и в сетевых магазинах можно найти вкусные сыры. Вот 5 моих любимых:

  • твёрдый сыр «Гранд Премьер» от «Молоко Групп»
  • полутвёрдый сыр Loutter от Endorf
  • сыр с голубой плесенью Blue от Schonfeld
  • сыр камамбер от White cheese from Zhukovka
  • «Сулугуни» от «Умалат»

Как не испортить купленный сыр и насладиться его натуральным вкусом

  • Придя домой, сразу положите сыр в холодильник. Рекомендуемая температура хранения 4-6 °С.
  • Если вы купили сыр в заводской упаковке, после ее открытия стоит переупаковать сыр в новую упаковку (специальную бумагу для сыра, пищевую пленку или бумагу для выпечки).
  • Не стоит хранить сыр рядом с сильно пахнущими продуктами. Чеснок, лук, копчёные и квашеные продукты — плохая компания сыру. Он может пропитаться чужыми ароматами.
  • Сыр нельзя хранить рядом с сырым мясом, вредные микроорганизмы с которого могут попасть на поверхность сыра. Поместите сыр выше полки, где хранится сырое мясо, а мясо плотно накройте.
  • Не стоит хранить сыр в ёмкостях с плотно закрытой крышкой: излишняя влажность способствует росту нежелательной микрофлоры и ваш сыр может просто «задохнуться».
  • Следуйте рекомендациям по срокам и условиям хранения (температура и влажность), указанных производителем на упаковке. Скоропортящиеся пищевые продукты (молодые, творожные сыры) рекомендуется употребить в течение 12 ч после вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.
  • Сыр рекомендуется достать из холодильника за 20-30 мин. до подачи на стол. Сыр комнатной температуры лучше раскрывает свой аромат.

Сыр «Касу марцу»

Пожалуй, самый специфический сорт сыра — сицилийский «Касу марцу». Этот сыр, мягко скажем, на любителя. Его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, подвергая гниению, в ходе которого личинки сырной мухи ускоряют процесс распада жиров в сыре и делают его мягким. Если побеспокоить эти личинки, они могут прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров, поэтому этот сыр часто едят в специальных очках. Многие гурманы даже не удаляют червей перед употреблением.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Для любых предложений по сайту: mylik@cp9.ru