Многие жители центральной полосы или южных регионов России представляют себе Север некими бескрайними снежными просторами, где живут одни лишь кочующие на оленях чукчи. На самом же деле этот регион пестр и многогранен. Как и населяющие его порядка 40 народов и этносов. У всех их свои обычаи, традиции, обряды, а также своеобразная северная кухня.
Что же едят разные народы, населяющие Русский Север, и от чего в первую очередь зависят их гастрономические пристрастия – об этом в данном материале.
От чего зависят гастрономические пристрастия разных северных народов
Суровые климатические условия заставляют многие народы Севера, которые ведут традиционный для себя, установившийся веками, образ жизни, полностью доверяться окружающей их природе. Северяне живут зачастую за счет тех природных ресурсов, которые имеются в их естественной среде обитания. При этом данные ресурсы обеспечивают абсолютно все потребности людей: в жилье, топливе, транспорте, одежде и, самое главное – в еде.
Коренные жители Ямала / Фото: 56thparallel.com
Продукты питания коренные северяне получают как от домашнего скотоводства, так и от охоты на диких зверей, рыболовства, а также сбора деликатесов и «полуфабрикатов» – дикорастущих растений и кореньев, птичьих яиц, водорослей и моллюсков.
Таким образом рацион питания народов Севера напрямую зависит от многолетних традиций, передающихся из поколения в поколение и природных богатств ареала их обитания. Что же едят жители разных северных регионов России.
Александр Македонский (Александр Великий)
(356—323 гг. до н.э.) царь Македонии, полководец
- Нет ничего более рабского, чем роскошь и нега, и ничего более царственного, чем труд.
- Александр говорил, что сон и близость с женщиной более всего другого заставляют его ощущать себя смертным, так как утомление и сладострастие проистекают от одной и той же слабости человеческой природы.
- Когда приближенные спросили Александра, отличавшегося быстротой ног, не пожелает ли он состязаться в беге на Олимпийских играх, он ответил: «Да, если моими соперниками будут цари!»
- Филиппу я обязан тем, что живу, а Аристотелю тем, что живу достойно.
- Если бы я не был Александром, я хотел бы быть Диогеном.
- Когда Дарий предложил ему [Александру] 10 000 талантов и половину власти над Азией, Парменион сказал: «Я принял бы, если бы я был Александром». – «И я, свидетель Зевс, – ответил Александр, – если бы я был Парменионом».
- Как над землею не бывать двум солнцам, так над Азиею двум царям. (Александр Македонский – персидскому царю Дарию.)
- Приближенные посоветовали Александру напасть на врагов ночью. Тот ответил: «Я не краду победу».
- Однажды, прочтя длинное письмо Антипатра с обвинениями против Олимпиады, Александр сказал: «Антипатр не знает, что одна слеза матери заставит забыть тысячи таких писем».
- Философу Ксенократу он [Александр] послал в подарок 50 талантов, но тот отказался, сказав, что не нуждается в деньгах. «Неужели у Ксенократа даже нет друга? – спросил Александр. – А моим друзьям едва хватило даже всех богатств царя Дария».
- [Александр] сказал, что считает Ахилла счастливцем, потому что при жизни он имел преданного друга, а после смерти – великого глашатая своей славы.
- Вижу, что будет великое состязание над моей могилой.
Таежная зона Средней Сибири и Саян
Основными коренными жителями таежной зоны Средней Сибири являются 2 тунгусоязычных народа – эвены и эвенки. И если большинство эвенов проживают «компактно» в дальневосточных регионах, то ареал обитания эвенков более широк. Они живут на просторах сибирской тайги от полуострова Таймыр, до Сахалина. При этом по большому счету хозяйство у обеих этих народов довольно схожее.
Современные эвенки / Фото: pinterest.com
Расселиться и весьма успешно жить на столь широких таежных просторах как эвенам, так и эвенкам помогли северные олени. Однако в отличие от жителей более северных тундровых регионов, оленеводов сибирской тайги кормят не сколько олени, сколько окружающая природа. Копытные же играют в этих регионах роль «стандартного» транспорта – эвены и эвенки чаще всего ездят на них верхом.
Однако все же одним из самых «стратегических» для жителей этих регионов является продукт, который они получают от своих животных – оленье молоко. От Саян и далее в южном направлении в стадах пастухов-кочевников помимо оленей начинают преобладать лошади, козы, овцы, коровы, яки, и даже верблюды. Как и свои северные соседи, «южане» также широко используют молоко животных в приготовлении пищи.
Женщина готовит «суттэт-цай» / Фото: russiadiscovery.com
Молоко употребляют разными способами. Его замораживают или же вываривают до состояния густого киселя. Из молока делают сыр, который после едят, запивая «суттэт-цай» – молочным чаем. Также при варке в молоко добавляют местные ягоды и травы: морошку, черемшу, дикий лук, ягель и др. Естественно, не обходится кухня и без мяса, добытого на охоте. Традиционно его жарят на костре или варят.
Из частей дичи деликатесами у жителей этого сибирского таежного региона считаются мозги, почки и язык. Раньше довольно часто местные народы их ели сырыми, однако сейчас предпочитают все же предварительную термическую обработку. Рыба, пойманная в многочисленных речушках и озерах, готовится так же, как и мясо.
Пирр
(319—273 гг. до н.э.) царь Эпира, полководец
- Однажды в Амбракии кто-то ругал и позорил Пирра, и все считали, что нужно отправить виновного в изгнание, но Пирр сказал: «Пусть лучше остается на месте и бранит нас перед немногими людьми, чем, странствуя, позорит перед всем светом».
- Как-то раз уличили юношей, поносивших его во время попойки, и Пирр спросил, правда ли, что они вели такие разговоры. Один из них ответил: «Все правда, царь. Мы бы еще больше наговорили, если бы у нас было побольше вина». Пирр рассмеялся и всех отпустил.
- Если мы одержим еще одну победу над римлянами, то окончательно погибнем. (Пирр после сражения под Аускулом в 279 г.)
- Видя, что Пирр готов выступить в поход на Италию, [его советник] Киней (…) обратился к нему с такими словами: «(…) Если бог пошлет нам победу (…), что даст она нам?» Пирр отвечал: «(…) Если мы победим римлян, то ни один (…) город в Италии не сможет нам сопротивляться (…)»? – «А что мы будем делать, царь, когда завладеем Италией?» (…) – «Совсем рядом лежит Сицилия, цветущий и многолюдный остров». (…) – «Значит, взяв Сицилию, мы окончим поход?» Но Пирр возразил: «Если бог пошлет нам успех и победу, (…) как же нам не пойти на Африку, на Карфаген, если до них рукой подать? (…)» – Но когда все это сбудется, что мы тогда станем делать?» И Пирр сказал с улыбкой: «Будет у нас, почтеннейший, полный досуг, ежедневные пиры и приятные беседы». Тут Киней прервал его, спросив: «Что же мешает нам теперь, если захотим, пировать и на досуге беседовать друг с другом?»
Лапландия
Лапландия – это область, которая охватывает северные европейские территории Норвегии, Швеции, Финляндии, а также российскую часть Кольского полуострова. Основным коренным народом, проживающем в Лапландии, являются саамы. Или, как их раньше называли в России, «лопари». Главными источниками пищи этого народа являлись собирательство съедобных ягод, грибов и кореньев, а также охота, рыбалка и оленеводство.
Саамы Лапландии. Начало XX века / Фото: uarctic.org
Способы приготовления мяса и рыбы у саамов такие же, как и у жителей сибирской тайги. Кроме того, оленину и рыбу здесь часто вялили и использовали как естественные «консервы» в дальних охотничьих походах. Примерно полтора столетия назад европейцы завезли сюда муку. С тех пор саамы считают ее едва ли не «своим блюдом» и обязательно используют в качестве кляра для жарки рыбы и мяса.
Поскольку настоящая мука все же здесь является дефицитом, местные научились ее делать из сосновой заболони. Высушенную ее измельчали и добавляли в муку. Часто такой «порошок» использовали и вместо муки. Традиционным напитком саамов можно считать травяные чаи. Часто чай также делали из высушенных грибов чага. Местные считают его тонизирующим и общеукрепляющим для всего организма.
Практически у всех северных народов главным напитком является чай / Фото: dailymail.co.uk
Настоящим деликатесом для саамов являлось мясо медведя. Как и оленину, его жарили, варили, сушили и вялили. В древности охотник, добывший «косолапого», имел честь первым съесть самую вкусную по мнению саамов часть туши – сырую медвежью печень. Также сырыми ели язык оленя и его костный мозг.
Таежная зона Дальнего Востока на юг от Чукотки
Несмотря на то, что на данных территориях проживают в основном оленеводческие народы, одним из наиболее популярных пищевых продуктов здесь является рыба. Употребляют ее в пищу как в жареном или вареном виде, так и в квашеном. Готовится такая рыба так же, как в Швеции «сюрстремминг». Естественно, съесть или даже попробовать такой деликатес сможет не каждый приезжий или турист. А вот для местных квашенная рыба – это вполне обыденный продукт.
Многие северные народы вялят или сушат рыбу / Фото: culturalsurvival.org
Гораздо большей популярностью пользуется другой рыбный деликатес – юкола. Это сушено-вяленное филе рыбы. Кстати, в качестве «сырья» для юколы нередко используется и оленина. Едят юколу и как отдельное блюдо, и как «мясную заправку» для бульонов.
На побережье Тихого океана народы, проживающие в этом регионе, веками ощутимо зависели в пище от проходящей морской рыбы, а также млекопитающих, которые обитают в прибрежных водах. Таким образом у нивхов одним из деликатесов, и даже в отдельных случаях ритуальным блюдом, был «мось» или «мос» – жирный наваристый студень из рыбьей кожи. Широко употреблялось нивхами и мясо морских млекопитающих: тюленей и китов.
Антигон I Одноглазый
(ок. IV в. до н.э.) полководец Филиппа и Александра Македонского, царь Македонии в 306-301 гг. до н.э.
- Люблю собирающихся предать, но ненавижу уже предавших.
- Гермодот в своих стихах назвал его [Антигона] сыном Солнца. Антигон сказал: «Неправда, и это отлично знаем я да тот раб, что выносит мой ночной горшок».
- Киник Фрасилл просил у него [Антигона] драхму – Антигон ответил: «Не к лицу царю столько давать!» Тот сказал: «Тогда дай талант!» Антигон ответил: «Не к лицу кинику столько брать!»
- Для Антигона ничего не было легче, как приказать казнить двоих солдат, которые, прислонясь к стенке царской палатки, высказывали вслух все, что они думают плохого о своем царе – то есть занимались тем, что все люди на свете делают и с наибольшим риском и с наибольшей охотой. Антигон, разумеется, все слышал, потому что между ним и беседовавшими не было ничего, кроме занавески; он легонько пошевелил ее и сказал: «Отойдите подальше, а то как бы царь вас не услышал».
- Антигон, заметив, что его сын самовластен и дерзок в обращении с подданными, сказал: «Разве ты не знаешь, мальчик, что наша с тобой власть почетное рабство?»
Чукотка
Одним из самых известных блюд народов, населяющих Чукотку, является ферментированное мясо. По-чукотски оно называется «кымгыт», однако большинство людей знают его по эскимосскому названию – «копальхен». Несмотря на утверждение, что это якобы «тухлое мясо», копальхен скорее всего является мясом квашеным. Примерно так же готовится и упомянутый выше шведский «сюрстремминг». А в России – «печорский» или «зырянский» рыбный засол.
Инуиты делят копальхен между семьями. Канада, 1999 год / Фото: ncl.ac.uk
Естественно, такое блюдо без привычки вряд ли можно даже попробовать. Хотя местные и даже много туристов с удовольствием едят копальхен. Слухи о его «смертоносности» для непривыкших скорее всего преувеличены – от небольшого куска такого квашеного мяса вряд ли можно умереть. Максимум, что может ждать туриста после дегустации копальхена – это расстройство желудка. Если конечно рвотный рефлекс вообще позволит проглотить хот кусочек данного «лакомства».
Кроме копальхена основными «поставщиками провианта» для коренных жителей Чукотки всегда были олени и морские млекопитающие. Причем суровые условия приучили местных использовать пищевые запасы по максимуму. Съедалось тут все: кожа, костный мозг, сухожилия и другие части туши животных. Среди «самых-самых» деликатесов народов Чукотки можно выделить «вилмуллырилкырил» (суп из потрохов и крови оленя), «мантак» (китовое сало с кожей), а также сырые глаза нерпы.
